Montag, 20. März 2017

SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN

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St. Patrick's Day am 17. März wird in den USA gross gefeiert. Politiker aller Schattierungen binden sich grüne Schlipse um, um ihre irisch-patriotische Gesinnung zu demonstrieren.

Restaurants offerieren Corned Beef Dinner, Bäckereien grüngesprenkelte Cupcakes, und Food-Magazine Rezepte für Kohl- und Kartoffelgerichte. Und in den Pubs fliesst das grüngefärbtes Bier in Strömen.
No Irish Need Apply (lyric sheet - female version).jpg
"No Irish Need Apply" Lied von1862

Man ist stolz auf seine irischen Vorfahren. Egal ob Uroma nun wirklich oder nur "gefühlt" aus Dublin kam - die Begeisterung für alles Irische kennt keine Grenzen.

Im 19. Jahrhundert, als besagte Uroma in den USA landete, sah es mit den Gefühlen gegenüber Iren allerdings noch ganz anders aus.

"Help Wanted - No Irish Need Apply" (Aushilfe gesucht - Iren unerwünscht) - solche Schilder zeigen, wie man damals in London und Philadelphia über die Wirtschaftsflüchtlinge dachte.

Die irischen Einwanderer waren ausserdem nicht nur arm - sie waren dazu noch katholisch!

Am liebsten hätte man die andersgläubigen Hungerleider wieder zwangsweise dahin zurückverfrachtet, wo sie hergekommen waren.

(Hm, merkwürdig - warum kommt mir das bloss so bekannt vor?)

Wie auch immer, St. Patrick's Day ist eine gute Gelegenheit, irisch-inspiriert zu backen, z. B. leckere Guinness-Cupcakes mit Bailey's Cream Frosting.

Und meine Kunden bei A&B Naturals bekommen zu diesem Anlass immer ein klassisches Irish Soda-Bread.

Classic Irish Soda Bread

Sodabrote, mit Natron statt mit Hefe getrieben, sind für deutsche Brotbäcker recht gewöhnungsbedürftig. Sie vertragen nur sanfte Behandlung, und dürfen, trotz krümeligem Widerstands, keinesfalls richtig geknetet werden, sonst gehen sie nicht auf.

Während viele Sodabrote oft eher fade sind und den Natrongeschmack nicht verleugnen können (mein klassisches Irish Soda Bread ist eine rühmliche Ausnahme) wollte ich dieses Jahr mal etwas Neues, weniger Traditionelles ausprobieren: Brown Butter Soda Bread.

Frischer Rosmarin gibt diesem Sodabrot ein feinwürziges Aroma

Braune Butter verleiht Gebäck einen feinen, nussigen Geschmack, und dieses unkonventionelle Rezept enthält ausserdem frischen Rosmarin. Die Haferflocken habe ich lieber eingeweicht (sie bleiben sonst trocken) und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzt.

Mein Testbrot wurde ein voller Erfolg: ein Sodabrot, das uns so gut geschmeckt hat, dass ich, die normalerweise auf langsame Reifung schwört, dieses ungewöhnliche "Brot-auf-die-Schnelle" bestimmt bald wiederbacken werde.

Man kann die braunen Butterteilchen in der Krume erkennen

IRISH SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN (adaptiert von "Bon Appétit")
(2 kleine Brote)

Quellstück
55 g kernige Haferflocken
55 g Buttermilch

Hauptteig
57 g Butter
400 g Weizenmehl Typ 550
55 g Vollkornweizenmehl
13 g/1 EL Zucker
2 g/1 EL frischen Rosmarin, gehackt
10 g/2 TL Backpulver
5 g/1 TL Backnatron
6 g/1 TL Salz
1.6 g/3/4 TL schwarzer Pfeffer
381 g Buttermilch (mehr zum Befeuchten der Hände)

Eiweiss, zum Bestreichen
Pfeffer, zum Bestreuen

Haferflocken in Buttermilch mindestens 1 Stunde einweichen (oder über Nacht).

Ofen auf 190ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Butter in einem Topf mit schwerem Boden bräunen 

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf mit schwerem Boden bräunen, ca. 3 Minuten. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten gut vermischen

In einer grossen Schüssel Mehle, Zucker, Rosmarin, Backpulver, Backnatron, Salz und Pfeffer mit Schneebesen gut verrühren.

Eingeweichte Haferflocken untermischen

Eingeweichte Haferflocken untermischen, dabei grössere Klumpen mit den Fingern zerkrümeln. Braune Butter darüberträufeln, grössere Klumpen ebenfalls mit den Fingern ins Mehl reiben.

Braune Butter unterrühren

Restliche Buttermilch über die Mehlmischung giessen, und mit dänischem Teigbesen oder einer Gabel rühren, bis fast alles Mehl angefeuchtet ist.

Buttermilch untermischen

Hände mit etwas Buttermilch anfeuchten. Teig in der Schüssel mehrmals sanft hochheben und umdrehen, bis er so einigermassen zusammenhält. (Hände, wenn nötig, nachbefeuchten). Teig wird klebrig und immernoch etwas krümelig sein. NICHT GLATT KNETEN!!!

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte mit feuchten Händen zu einem Ball formen (immer nur sanft bearbeiten), aufs vorbereitete Backblech legen und zu einem 15-cm Durchmesser Rund zurechtdrücken.

Zuletzt ein X in den Teigling schneiden

Teiglinge mit Eiweiss bestreichen und mit etwas Pfeffer bestreuen. Ein 1-cm tiefes X in jedes Brot schneiden (Messer anfeuchten).

Brot 25 Minuten lang backen, Blech zwecks gleichmässiger Bräunung umdrehen, und in weiteren 20 - 30 Minuten kräftig goldbraun backen (Innentemperatur mindestens 90ºC).

Frischgebackene Sodabrote

Sodabrote vorm Anschneiden mindestens 30 Minuten lang auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sodabrot schmecken natürlich besonders gut mit irischer Butter. Wir essen es auch gern getoastet, und mit jeder Art von Belag.

Zum irischen Sodabrot schmeckt irische Butter

In Plastikfolie gewickelt, hält sich Sodabrot 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur. Es lässt sich auch einfrieren.
 
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Samstag, 11. März 2017

BANOFFEE SCONES - EINFACH UNWIDERSTEHLICH!


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Als ich auf auf ein Rezept mit dem merkwürdigen Namen "Banoffee-Pie" stiess, nahm ich an, es wäre ein traditionelles, schottisches Dessert.

Ich war dann ziemlich verblüfft, als ich bei Wikipedia las, was es mit der Altehrwürdigkeit von "Banoffee" wirklich auf sich hatte. Nix mit alter, schottischer Tradition!

Ian Dowding's Original-Banoffee-Pie
Ian Dowding, vom "The Hungry Monk"- Restaurant in Sussex/England, bastelte 1971 an einem amerikanischen Dessert-Rezept herum, das ihm etwas zu schlicht erschien.

Er kombinierte Bananen mit Toffee (Karamell) und Sahne  - die Geburtsstunde der "Banoffee-Pie"!

Die Pie mit dem, wie Dowding fand, "albernen Namen" wurde ein Riesenerfolg. Sie inspirierte nicht nur zahlreiche Nachahmer - die Wortschöpfung "Banoffee" schaffte es tatsächlich bis in die englische Sprache.

Mittlerweile wird alles als "Banoffee" bezeichnet, das sowohl nach Banane als auch nach Karamell schmeckt (oder auch nur riecht!)

Die brühmte Banoffee-Pie harrt noch des Nachbackens, denn für mein derzeitiges Strohwitwendasein schienen mir Banoffee-Scones von King Arthur Flour etwas weniger bedenklich.

Ich wollte ja schliesslich nicht gezwungen sein, eine ganze Pie allein aufzuessen!

Banoffee-Scones - so lecker wie ihr berühmtes Vorbild

Wie ihr berühmtes Vorbild, wurden die Banoffee-Scones ein Riesenhit - die Geschmackskombination von Banane mit Karamell und Milchschokolade ist einfach unwiderstehlich. Oder, wie die Amerikaner sagen: "To die for" - zum Sterben gut!

Unbedingte Voraussetzung für das Gelingen der Scones ist der Reifegrad der Banane: die Schale muss bereits dunkelbraun bis schwarz aussehen, sonst schmeckt man sie nicht!!!

So dunkel muss die Schale der Banane mindestens aussehen!

Für meine Scones habe ich die Salzmenge deutlich, und den Zucker leicht reduziert. In den USA gibt es Milchschokolade-Toffee-Stückchen als Backzutat fertig zu kaufen (Hershey's Heath Bar Bits). Das ist eine Mischung aus gehackter Milchschokolade und gehackten Karamellen, die man auch leicht selbst zusammenstellen kann.

Mischung aus gehackter Milchschokolade und Toffees

BANOFFEE-SCONES  (adaptiert von King Arthur Flour)
(8 grosse oder 12 kleine Scones)

240 g Weizenmehl
114 g Vollkornweizenmehl
14 g/1 EL Backpulver
2.5 g/1/2 TL Backnatron
1/2 TL Salz
45 g Zucker
113 g eiskalte Butter, in Stücken
60 g Toffees/Karamellbonbons*, grob gehackt
68 g Milchschokolade*, grob gehackt
1 mittelgrosse überreife Banane (siehe Foto oben)
2 TL Vanilleextrakt (oder 1 P. Vanillezucker)
113 g/1/2 Cup Buttermilch oder Milch (bei Bedarf 1-2 EL mehr)

(*oder Hershey's Heath Bar Bits oder gehackte Heath Bar Schoko-Riegel - falls bei euch erhältlich)

Die Butter soll unregelmässig grosse Klumpen bilden

Mehle, Backpulver, Backnatron, Zucker (und, falls benutzt, Vanillezucker) und Salz im Blitzhacker kurz vermischen. Eiskalte Butter dazugeben und pulsieren, bis unregelmässig grosse Klumpen entstehen.

Karamell-Schokostückchen kurz untermischen. Mischung in eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Feuchte Zutaten: Bananenmus, Buttermilch und Vanilleextrakt

In einer kleinen Schüssel Banane mit einer Gabel zerdrücken. Vanilleextrakt (falls benutzt) und 113 g Buttermilch (oder Milch) unterrühren. 

Feuchte Zutaten sanft unter die Mehlmischung rühren

Feuche Zutaten zur Mehlmischung geben, und mit Plastikspatel oder Holzlöffel vorsichtig unterrühren, bis sich die Zutaten halbwegs zusammenkommen, es macht nichts, wenn noch etwas Mehl in der Schüssel ist.

Die Hände mit etwas Buttermilch anfeuchten und den Teig in der Schüssel durch mehrmaliges Hochnehmen und Umdrehen sehr sanft kneten (evtl. Hände nochmal mit Buttermilch befeuchten).

Je weniger der Teig bearbeitet und je weniger extra Flüssigkeit dazugeben wird, desto besser - dann sind die Scones schön mürbe und werden nicht zäh!!!

So soll der Teig am Ende aussehen, er hält gerade eben zusammen

Teig in zwei gleiche Portionen teilen. Eine Hälfte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche (oder Silikonmatte) geben und ein Stück Plastikfolie darüberlegen (verhindert Ankleben).

Teigplatte - man sieht noch die Butterstückchen

Teighälfte mit Hilfe der Folie sanft zu einer runden Platte (15-18 cm Durchmesser) drücken. Leicht mit einer Kuchenrolle darübergehen, um eine gleichmässige Dicke zu erzielen.

 Teigplatte in 6-8 Teile schneiden

Teigplatte in 6-8 Stücke schneiden. Teiglinge auf ein mit Backpapier (oder Silpat) belegtes Backblech legen (2 cm Abstand). Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.

Scones für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (Ungebackene Scones können auch gut eingefroren und später gebacken werden).

Grössere und kleinere Scones auf dem Blech
Backofen auf 220°C vorheizen.

Scones auf der mittleren Schiene in 14-16 Minuten goldbraun backen (besser etwas zu kurz als zu lange, sie sollen nicht zu hart werden!)

Frischgebackene Banoffee-Scones

Nach dem Backen Scones erst 10 Minuten auf dem Blech kühlen lassen, dann zum weiteren Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.

AUFBEWAHRUNG
Obwohl sie am besten frisch gebacken schmecken, halten sich die Scones (in Folie eingewickelt) 1-2 Tage bei Zimmertemperatur. Ich esse sie am liebsten leicht angewärmt.

Sie lassen sich auch gut einfrieren - roh oder gebacken. Nebeneinander auf ein Schneidebrett oder Blech legen, ein paar Stunden ins Tiefkühlfach stellen, dann die gefrorenen Scones in einen Gefrierbeutel umfüllen. (Rohe Scones wie oben beschrieben backen - es wird etwas länger dauern. Gebackene Scones bei 190ºC ein paar Minuten aufbacken, bis sie warm sind).

Banoffee Scones - meine neuen Lieblings-Scones


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