Montag, 18. August 2014

ORANGEN-CHEESECAKE MIT GRAND MARNIER

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Mein Mann und ich sind Käsekuchen-Fans. Ob deutsch mit Quark oder amerikanisch mit Philadelphia - wir mögen ihn in jeder Darreichungsform.

Obwohl ich meinen deutschen Käsekuchen sehr schätze (für Ex-Pats in quarklosen Ländern: es geht auch ohne Quark!), gefallen mir am amerikanischen Cheesecake seine unendlich vielen Variationsmöglichkeiten. 

Eine meiner Lieblingskochzeitschriften, "Fine Cooking", bietet einen "Cheesecake-Rezeptmacher" an, ein kleines Online-Programm, mit dessen Hilfe man Zutaten nach seinem Geschmack auswählt, und dann ein fertiges Rezept mit Mengenangaben geliefert bekommt.

Auf diese Weise ist auch dieser äusserst leckere Orangen-Cheesecake entstanden. Ich hatte mich für Schokoladenkekse, Orangen, Sour Cream und Grand Marnier entschieden - ein Mausklick, und schon hatte ich mein vollständiges Rezept.

Man sollte für den Kuchen ein bisschen Zeit einplanen. Der fertigen Cheesecake gehört nach dem Abkühlen nämlich erstmal für 8 Stunden in den Kühlschrank, damit er sich vollständig setzen kann. 

Gefrässige, undisziplinierte Leute (wie die Bewohner von Roberts Ave Nr. 15) warten allerdings nie so lange, sondern genehmigen sich das erste Stück bereits zum Tee, wenn der Kuchen noch etwas warm ist (auch wenn der Boden dann ein bisschen mehr krümelt).


Orangen-Cheesecake - ordnungsgemäss gründlich gekühlt


ORANGEN-CHEESECAKE MIT GRAND MARNIER

Boden 

227 g Kekse (z.B. Schokoladenkekse, Butter- oder Orangenkekse)
13 g/1 EL Zucker 
100 g geschmolzene Butter
 
Füllung: 

680 g Philadelphia, zimmerwarm (3 Packungen) 
173 g Saure Sahne (Zimmertemperatur) 
12 g/2 EL Weizenmehl Typ 405 
1 Prise Salz 
150 g Zucker 
1 EL Vanille-Extrakt oder 1 Pck. Vanillezucker 
2 EL abgeriebene Bio-Orangenschale (1-2 Orangen) 
3 EL Grand Marnier (oder anderer Orangenlikör) 
4 Eier (Kl. M) (Zimmertemperatur)

Zubereitung:
Ofen auf 190ºC vorheizen. Kekse in Blitzhacker oder Mixbecher zu feinen Krümeln mahlen. Den Rand einer 23 cm Springform mit einem Streifen Backpapier auslegen.


Zu Orangen passt besonders gut ein Boden aus Schokoladenkeksen
  
Kekskrümel und Zucker in einer mittelgrossen Schüssel miteinander verrühren, dann geschmolzene Butter untermischen, bis alles gut durchfeuchtet ist.

Mischung gleichmässig in der Springform verteilen und gut festdrücken, dabei die Krümelmasse auch an den Seiten etwas hochdrücken (ich lege ein Stück Plastikfolie darüber, und drücke so auf die Krümelmasse, dann klebt nichts an den Händen fest).

Boden etwa 9-12 Minuten lang vorbacken, bis er ein bisschen Farbe angenommen hat (soweit man das beurteilen kann) und duftet. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150ºC herunterschalten.


Die Füllung ist schnell gemixt

Frischkäse, Saure Sahne, Mehl und Salz mit dem Mixer auf mittlerer Stufe in etwa 5 Minuten sehr glatt und schaumig rühren. Zucker hinzufügen und weitermixen, bis alles gut vermischt ist.

Vanille, Orangenschale und Grand Marnier dazugeben und ca. 30 Sekunden lang unterrühren. Eier einzeln nacheinander hinzufügen, jeweils nur so lange rühren, bis sie sich gerade eben (!) mit der Creme verbunden haben (nach Zugabe der Eier nicht mehr lange rühren!


Masse auf den abgekühlten Tortenboden füllen und glatt streichen.

Ofenfertiger Cheesecake
  
Kuchen auf dem mittleren Rost bei 150ºC etwa 55 - 65 Minuten lang backen, bis er sich in der Mitte bei leichten Fingerdruck elastisch wie Wackelpudding anfühlt. Die Kuchenränder werden etwas aufgebläht sein und die Mitte noch feucht aussehen. 

Cheesecake noch mindestens 10 Minuten (besser länger,) im ausgeschalteten Ofen stehenlassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

Dann Kuchen auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen lassen. Mit Alufolie abdecken and mindestens 8 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. 


So sieht der fertiggebackene Cheesecake aus: nur am Rand etwas braun
  
TIPP:
Cheesecake hält sich bis zu 1 Monat lang im Tiefkühlfach. Zum Einfrieren abgekühlten Kuchen (ohne Form) unabgedeckt auf einer Platte ins Tiefkühlfach stellen, bis die Oberfläche kalt und fest geworden ist. Dann in 2 Lagen Plastik- und 1 Lage Alufolie einwickeln. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Montag, 11. August 2014

EINES RITTERS WÜRDIG - GÖTZENBURG-BROT

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Bevor ich euch demnächst die bemerkenswerte Sammlung fabelhafter Brote für mein Götz von Berlichingen Blog-Event präsentiere, bin ich euch natürlich erstmal mein eigenes MachBackwerk schuldig!

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Für mein Rezept stellte ich mir ein Brot aus verschiedenen typischen Getreidearten und Saaten vor, die möglicherweise sogar in Baden Württemberg angebaut werden.

Der altehrwürdigen Tradition von Schloss Jagsthausen und seines edlen, eisenhändigen Ahnherren würdig, sollte mein Brot aber doch modernen Backstandards entsprechen, und nicht etwa ein authentisch mittelalterlicher Laib (mit einem Mehlwurmgehalt >100/kg) sein.

Meine Mehle (von links): Roggen, Weizen, Einkorn, Dinkel und (oben) Gerste

Es sollte auch kein zu aufwendiges Brot sein, sondern entweder vom Pastry-Chef in Schlosshotel Götzenburg's fabelhaftem Restaurant oder einer örtlichen Bäckerei zubereitet werden können. Also kein Riesenloch-Laib à la Tartine, und keine übermässig komplizierte Prozedur.

Mit Einführung eines Getreidebreis die Gesamtfeuchtigkeit zu erhöhen, ohne den Vollkornteig zu nass zu machen - diese Idee habe ich allerdings begeistert von Chad Robertson's "Tartine No. 3" übernommen. Ein Porridge würde auch einem weniger löchrigen Brot guttun.

BreadStorm hat mir bei der Berechnung geholfen, und hier ist das Ergebnis:

Mein Götzenburg-Brot - Mehrkorn-Sauerteig mit Hirse-Porridge

So ein herzhafter Laib mit guter Kruste und feuchter Krume (oder eins der anderen tollen Brote, die für meinem Blog-Event kreiert wurden) ist genau das, was wir hoffentlich bei unserem nächsten Besuch auf dem Frühstücksbüffet vom Schlosshotel Götzenburg vorfinden werden!


Der Teig wird saftiger durch einen Hirse-Porridge

GÖTZENBURG-BROT

Roggensauerteig
21 g Roggenanstellgut (100%)
40 g Wasser
34 g Vollkornroggenmehl
30 g Vollkorndinkelmehl

Hirse-Porridge
18 g Hirse
37 g Wasser

Hauptteig
55 g Hirse-Porridge
125 g Sauerteig
243 g Wasser
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
205 g Weizenmehl Typ 550
60 g Vollkorndinkelmehl
40 g Gerstenmehl
60 g Einkornmehl
8 g Meersalz
7 g Honig


VORTAG
Morgens:
Sauerteig zubereiten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Hirse und Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Hirse weich und das Wasser absorbiert ist (falls nötig, etwas mehr Wasser dazugeben). Hirsebrei abkühlen lassen.

Abends:
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Male in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen (mit Backstein und Dampfgefäss).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll elastisch, aber sichtbar bleiben, und sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden (nicht zu zaghaft, die Schnitte sollen tief genug sein).

Brot 20 Minuten lang backen, mit Schwaden. Um 180 Grad drehen (für gleichmässige Bräunung) und in weiteren ca. 20 Minuten kräftig ausbacken ( Innentemperatur mindestens 93ºC)

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Mittelalterliches Schloss Jagsthausen - heutzutage Schlosshotel Götzenburg
Bei Yeast Spotting eingereicht 

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