Sonntag, 22. September 2013

SPROSSENBROT - LINSEN MAL GANZ ANDERS

Click here for the English version of this post














Vor einigen Monaten hatte ich mir mal ein Rezept für ein Brot kopiert, das nicht nur eine Menge Kerne und Saaten, sondern auch drei verschiedene Sorten Sprossen enthielt: gekeimter Weizen, Linsen und Quinoa.

Für ein solches Sprossenbrot muss man ein bisschen länger vorausplanen, denn es dauert etwa 2-3 Tage, bis sich die ersten kleinen, weissen Keimspitzen an den eingeweichten Körnern zeigen.

Weizen-, Linsen- und Quinoakörner fangen an zu keimen

Anschliessend werden sie zu einem glatten Brei püriert, der, zusammen mit gerösteten Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Sesam diesem interessanten Brot seinen besonderen Geschmack verleiht.

Ich habe das Originalrezept aus "Amerikas Testküche" dabei um Einiges verändert. Amerikaner lieben ihrer Brote deutlich süsser als die meisten Europäer, wir haben zwar nichts gegen einen Hauch von Süsse, wollen aber nicht "in den Honigtopf fallen".

Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Sesamsaat (hier schwarzer Sesam)
Anstatt längeren Knetens falte ich den Teig lieber, und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.

Diese langsamere Reifung sorgt für eine besonders gute Verdaulichkeit des Brotes, sein Aroma kann sich besser entfalten.

Und man kommt dann auch mit weniger Hefe aus.

Ich war gespannt, ob man wohl die Linsen vorschmecken würde (wie ich es bei manchem glutenfreien Gebäck mit Bohnenmehl erlebt hatte).

Das Brot sah so appetitlich aus, dass wir es kaum erwarten konnten, bis es soweit abgekühlt war, dass wir es anschneiden konnten.

Zum Glück waren meine Befürchtungen ganz unbegründet, mein Sprossenbrot schmeckte genauso lecker, wie es aussah. Es eignet sich auch gut zum Toasten, und wir mochten es besonders gern mit Honig.


SPROSSENBROT   (adaptiert von Cook's Illustrated: "Sprouted Grain Bread")

Sprossen
140 g Weizenkörner
  43 g Quinoa
  41 g braune Linsen
500 ml kaltes Wasser

Teig
120 g warmes Wasser (43ºC)
    2 EL Honig
274 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Trockenhefe (oder 16 g Frischhefe)
    7 g Salz
  36 g Sonnenblumenkerne
  20 g Kürbiskerne
  17 g Sesamsaat (ich habe schwarzen Sesam genommen)

1 Eiweiss, gemischt mit 1 TL Wasser (zum Abstreichen)


1. TAG:
Für die Sprossen Weizenkörner, Quinoa und Linsen und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden (längstens 24 Stunden) stehen lassen.

2. - 3. TAG:
Körner in einem feinmaschigen Sieb abspülen und abtropfen lassen (Achtung: wenn das Sieb nicht feinmaschig genug ist, fallen die Quinoakörner durch die Löcher). Zurück in die Schüssel geben.

Weiter zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, und täglich abspülen und abtropfen lassen, bis alle drei Sorten Körner kleine Keime zeigen (hat bei mir zwei Tage gedauert). Mit Küchenkrepp trockentupfen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 1 Woche).

  Die Sprossen werden im Food Processor püriert

3. - 4. TAG:
Sprossen im Food Processor zu einer glatten, klebrigen Paste verarbeiten (2 - 3 Minuten).

Saaten in kleiner Schüssel miteinander mischen. 6 EL/45 g davon abnehmen und leicht anrösten (ungeröstete, restliche Saat zum Bestreuen aufheben). Abkühlen lassen. Honig im Wasser auflösen.

Sprossenpüree, Mehl, Hefe, Salz und Honigwasser auf niedriger Stufe (oder mit grossem Holzlöffel) 1 - 2 Minuten miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Teig auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei geröstete Saaten langsam hineinfallen lassen. Falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen, bis ein glatter, elastischer, aber noch etwas klebriger Teig entsteht (er soll die Schüsselwände freigeben, aber noch ein bisschen am Boden haften).

Teig auf eine leicht eingeölte (oder angefeuchtete) Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten (oder nassen) Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann ebenso von beiden Seiten falten.

Nach dem letzten Falten wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank

Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dieses Strecken und Falten 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten Falten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt

4. - 5. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. (Er soll beinahe um das Doppelte aufgehen).

Ofen auf 220ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. (Oder direkt auf Backstein backen).

Teig zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach unten aufs Backblech legen. Mit Eiweiss abstreichen und den restlichen Saaten bestreuen.

Mit Kernen und Sesam bestreut sieht das Brot schon vielversprechend aus

Brot zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle darf sich nicht wieder auffüllen).

Bei 175ºC 20 Minuten lang backen (ohne Dampf). Um 180 Grad drehen, und weitere 20 - 30 Minuten lang backen, bis der Laib goldbraun aussieht, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und die Innentemperatur 98ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Lunch: Sprossenbrot-Sandwiches mit Bacon, Salat und Tomate




Donnerstag, 12. September 2013

ALEHOUSE ROLLS - BIER-BRÖTCHEN MIT HAFERFLOCKEN


Click here for the English version of this post


















Während meiner Studentenzeit bin ich mit meiner besten Freundin Andrea kreuz und quer durch England, Cornwall and Wales gereist. Wir folgten keiner festgelegte Reiseroute, sondern fuhren einfach unserer Nase nach an Orte, von denen wir gehört oder gelesen hatten. Oder die einfach einen hübschen Namen hatten.

Wir stiegen nicht in Hotels ab (nur einmal, und das war ebenso muffig wie teuer), sondern lieber in Bed & Breakfasts, möglichst in interessanten, alten oder historischen Gebäuden. Wir übernachteten in eleganten Landhäusern, rustikalen Inns, gemütlichen Bauernhäusern, und sogar einmal in einer Wassermühle aus dem 16. Jahrhundert.

Alte Wassermühle, Inn & Pub, England 1971
Die Leute beklagen sich immer über das englische Essen: ich habe nie eine schleche Erfahrung gemacht. Ich fand nämlich immer etwas, das ich mochte - es musste nur mit "Apple" anfangen, und mit "Pie" aufhören!

Wir haben oft in Pubs gegessen, Sandwiches mit Cheddar and Chutney, und probierten mit Begeisterung die vielen verschiedene Biersorten.

Bei all diesen netten Erinnerungen ist es kein Wunder, dass ich Meisterbäcker Dan Lepards "Alehouse Rolls" ausprobieren wollte.

Ich hatte gerade englisches Newcastle Brown Ale im Commissary (Laden für Militärangehörige) entdeckt - genau das Richtige für britische Kneipen-Brötchen!

Der Teig wird mit einem Brühstück gemacht - Bier und Haferflocken werden aufgekocht, dann lässt man Butter und Honig darin schmelzen - und die Haferflocken werden vorher angeröstet.

Er enthält auch einen Anteil Vollkornmehl (ich nahm Roggen), das macht die Brötchen herzhafter (und gesundheitsbewussten Bäckern ein gutes Gewissen!)

Dan Lepard verarbeitet den Teig auf angenehm minimalistische Weise, er geht sehr behutsam mit ihm um, knetet ihn nur ganz kurz, und lässt ihn sich dann selbst entwickeln (Autolyse). Als Psychotherapeutin ist mir diese Methode sehr willkommen: Gib dem Patienten Teig die Möglichkeit und Zeit zur Entwicklung, ohne ihn zu drängen und zu bevormunden - und er tut es!

Ich musste ein bisschen Wasser hinzufügen, um einen weichen, leicht klebrigen Teig zu erhalten.

The One and Only: Newcastle Brown Ale
Anstatt den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur reifen zu lassen, habe ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ich habe nämlich keine Lust zu nachtschlafender Zeit aufzustehen, und bereite daher lieber alles am Vortag vor. Dann muss ich morgens nur noch das Brot formen und backen.

Diese langsamere Reifung hat dazu den Vorteil, dass man mit etwas weniger Hefe auskommt.

Bei der Wahl zwischen Riesen-Sandwich-Brötchen (à 235 g) oder kleinen Brötchen, entschied ich mich für die kleinere Ausgabe: 12 Brötchen à 92 g.

Man soll die Teiglinge erst über nasses Küchenpapier rollen und dann in Haferflocken wälzen. Ich habe aber die Brötchen nur mit der Oberseite in die Haferflocken gedrückt.

Während Maxibrötchen erst 20 Minuten bei 210ºC, und dann bei 180ºC fertigbacken müssen, waren meine kleinen Brötchen bereits nach 26 Minuten goldbraun (ohne den Ofen, wie bei den Riesenbrötchen, herunterzuschalten).

Die Alehouse Rolls schmeckten genauso lecker wie sie aussahen - herzhaft und leicht nussig.

Und da ich weiss, was sich gehört, habe ich natürlich traditionelles englisches Newcastle Brown Ale dazu eingeschenkt!

Alehouse Rolls - herzhaft und leicht nussig

Das englische Originalrezept findet ihr in Dan Lepards sehr empfehlenswerten Buch: "Short and Sweet". Oder hier.


ALEHOUSE ROLLS   nach Dan Lepard
(12 Brötchen)

  75 g kernige Haferflocken
440 ml Ale, Stout oder anderes dunkles Bier
  25 g Butter
  25 g Honig
450 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe)
    8 g Salz
  20-80 g kaltes Wasser (je nach Bedarf)
Haferflocken (zum Wälzen)

Brühstück mit Bier, Haferflocken, Butter und Honig
1. TAG:
Haferflocken bei 200ºC etwa 7-10 Minuten lang im Ofen rösten, dabei einmal umwenden, bis sie goldbraun sind. Oder einfach in der Pfanne (häufiger umrühren) toasten.

Bier mit den gerösteten Haferflocken bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Honig unterrühren, und zugedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.

Mehl, Hefe und Salz in einer grosser Schüssel vermischen. Lauwarmes Bier-Brühstück mit der Hand unterrühren, dabei nach Bedarf etwas mehr kaltes Wasser dazugeben, damit ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht eingeölten Arbeitsfläche geben, und mit eingeölten Händen sanft 10 Sekunden lang kneten. Zurück in die Schüssel befördern und erneut 10 Minuten ruhen lassen. Das kurze Kneten noch 2 x in 10-minütigen Abstanden wiederholen. Anschliessend den Teig in einen eingeölten Container legen, und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Alehouse Roll-Teig - über Nacht schön aufgegangen




2. TAG:
Ein Stück Küchenkrepp anfeuchten und auf einen flachen Teller legen. Haferflocken für den Belag auf einem zweiten Teller verteilen und bereitstellen.

Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 gleich schwere Stücke teilen (ca. 90-95 g) und rund schleifen.

Brötchen mit der glatten Seite erst über das feuchte Papier rollen, dann über die Haferflocken. Auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Blech legen.

Alehouse Rolls - bereit zum Backen

Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Brötchen um das 1 1/2-fache vergrössert haben (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht wieder ganz auffüllen). Backofen währenddessen auf 210ºC vorheizen. 

Brötchen etwa 25 Minuten lang backen, bis sie schön goldbraun sind (Blech einmal zwischendurch um 180 Grad drehen). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zur Vorratshaltung empfielt Dan Lepard, die Brötchen nur leicht golden anzubacken, und (abgekühlt) einzufrieren. Nach Bedarf dann unaufgetaute Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 200º goldbraun fertigbacken. Man kann die Brötchen aber auch ganz einfach fertigbacken, und dann einfrieren. (Aufbacken bei 175ºC)

Schöne Reise: mit meiner Freundin Andrea kreuz und quer durch England (Cornwall 1971)

Donnerstag, 5. September 2013

KÜRBIS-MOLKE-BROT (NACH DAN LEPARD)


Click here for the English version of this post



















Während der Sommersaison backe ich zwar viel, aber hauptsächlich für A&B Naturals, den Naturkostladen, der meine Brote verkauft.

Ausserdem gibt's noch weitere zeitintensive Projekte, wie Fenster streichen (mit einigen unermüdlichen Mücken als Gesellschaft), den steifen Nacken meines Mannes massieren (nach Einsetzen besagter Fenster), und die lästigen japanischen Käfer einfangen, die meine Himbeerblätter in Spitzen verwandeln.

Käfer -"Spitze"!

Die Liste meiner "Gleiches-Recht-Brote" wartet auch noch aufs Abarbeiten - ich habe mittlerweile zwar ein paar mehr davon gebacken, aber etwas von meinem Schwung verloren, nachdem ein paar widerspenstige Brote mir einfach nicht so recht gelingen wollten.

In einer Wochenendausgabe des "Guardian" bin ich dann auf ein interessantes Brotrezept von Meisterbäcker Dan Lepard gestossen - mit Molke anstelle von Wasser.

Zufällig hatte ich gerade eine Menge Molke im Kühlschrank, ein Nebenprodukt meiner letzten Joghurtproduktion. Zu schade, um sie wegzugiessen, wusste ich nicht recht, was ich damit anfangen sollte.

Da kam mir das goldene Kürbis-Molke-Brot gerade recht!

Zutaten für Kürbis-Molke-Brot: Kürbispüree, Kürbiskerne und Molke

Hier in den USA kann ich fertiges Kürbispüree in guter Qualität in jedem Supermarkt bekommen, und habe immer einen Vorrat davon in der Speisekammer, falls mich ein plötzlicher Drang nach Kürbispfannkuchen oder Kürbis-Schoko-Muffins überkommt.

Europäer haben es weniger bequem, und müssen, wie Dan Lepard, frischen Kürbis selber kochen, teilentsaften und pürieren. Da es etwas dauern kann, bis genügend Flüssigkeit abgetropft ist, fängt man damit am besten rechtzeitig vorher an.

An Dan Lepards Broten gefällt mir besonders sein minimalistischer Ansatz, was das Kneten anbelangt. So sehr ich auch Richard Bertinets Brote schätze - man vergleiche nur mal seinen 30-minütiges Oberarm-Workout mit Lepards 10 Sekunden sanfter Teigmassage.

Normalerweise benutze ich den Standmixer, aber dieser weiche Teig ist einfach und mit geringerem Aufwand per Hand zu kneten.

Da ich längere Gare vorziehe, habe ich den Teig am Vortag gemixt, und ihn langsam über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dabei braucht man auch weniger Hefe, (wie mir der etwas allzumächtig aufgegangene Teig am nächsten Morgen zeigte).

Fürs gute Gewissen und bessere Haltbarkeit hab ich etwas von dem Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzt - in Deutschland hätte ich dafür auch Typ 1050 nehmen können (was es hier leider nicht gibt).

Die Krume hat eine wunderbar goldene Farbe


Mein Kürbis-Molke-Brot wurde sehr gut,  mit dünner, krosser Kruste, tiefgoldener Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Als echtes Mehrzweckbrot kann man es sowohl mit Schinken als auch Marmelade geniessen, und auch prima toasten.

Es hält sich in einer Papiertüte mehrere Tage frisch.


KÜRBIS-MOLKE-BROT   (Pumpkin Whey Bread nach Dan Lepard)
(2 Brote oder 24 Brötchen)

Kürbispüree
1 Butternut-Kürbis (oder anderer kleiner Kürbis)

Teig
450 g Kürbispüree
450 g Molke, lauwarm
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
200 g Kürbiskerne, leicht geröstet und abgekühlt
40 g/50 ml Olivenöl
900 g Weizenmehl 550
100 g Vollkornweizenmehl oder Typ 1050
  18 g Salz

Feuchte Zutaten für das Kürbis-Molke-Brot, plus Kerne und Hefe

VORTAG
Kürbis halbieren, Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen, schälen und würfeln.

Kürbiswürfel in einem (mikrowellenfesten) Gefäss (ohne Zugabe von Wasser) zugedeckt so lange in der Mikrowelle backen, bis sie sehr weich sind (ca. 15 Minuten), dabei zwischendurch 2 x umrühren.

Etwaige Flüssigkeit abgiessen, und Kürbis in einem Sieb gut abtropfen lassen. Anschliessend im Food Processor oder mit dem Pürierstab pürieren.

In einer grossen Schüssel Kürbispüree, Molke und Trockenhefe gut vermischen. Kürbiskerne und Öl unterrühren, dann Mehl und Salz dazugeben. Mit der Hand mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist und ein weicher, klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Der Teig soll noch klebrig sein, hier ist er noch nicht fertiggemischt und sieht daher trockener aus, als er ist

Teig auf einer leicht eingefetteten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sehr kurz durchkneten (etwa 10 Sekunden). Zu einem Ball zusammennehmen, in einen eingefetteten Container legen und darin herumdrehen, damit er von allen Seiten leicht eingeölt ist. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Mit der Hefemenge des Originalrezepts ging der Teig ein bisschen zu gewaltig auf

Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden (oder in 24 Stücke für Brötchen, etwa je 90 g). 2 längliche oder runde Laibe formen (oder Brötchen). Brote mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (Brötchen mit der Naht nach unten auf mit Backpapier belegte oder perforierte Backbleche setzen.

Brot mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Mit Mehl bestreuen und zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis Brote oder Brötchen um das 1 1/2-fache aufgegangen sind (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 210ºC vorheizen, Dampfgefäss auf der untersten oder obersten Schiene mit heisswerden lassen. Für die Brote ein Backblech mit Backpapier belegen.

Das Brot ist um die Hälfte aufgegangen

Brote nebeneinander aufs vorbereitete Backblech legen. Mit Lamé oder scharfem Messer wie gewünscht einschneiden. (Brötchen, falls nötig, noch mal mit Mehl bestreuen und in der Mitte einkerben).

Gleich geht's in den Ofen!

Brote in die Ofenmitte stellen. Brötchen auf zwei Ebenen (mit Umluft*) backen (oder nacheinander: dann ein Blech kühl stellen). 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. Nach 20 Minuten  Dampfgefäss entfernen und Brote um 180 Grad drehen (beim Backen auf 2 Ebenen auch von oben nach unten wechseln).

Weitere 20-25 Minuten (Brötchen: 15-20 Minuten) lang backen, bis die Brote goldbraun sind, hohl klingen, wenn man sie beklopft, und die Innentemperatur 90ºC beträgt.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*) Ich backe grundsätzlich alle Brote mit Umluft, die Temperaturangaben im Rezept sind für Ober-und Unterhitze, mein Ofen passt sie automatisch an.

Eingereicht bei YeastSpotting und

                        Indovina chi viene a cena                                            




Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...